鮮味(umami)的相乘效果

麩胺酸與肌苷酸、鳥苷酸混合後的鮮味比個別單獨存在更為突出顯著，此即是所謂的鮮味(umami)相乘效果。在世界各國料理中，如日本料理將昆布(麩胺酸)與鰹魚(肌苷酸)、西洋及中華料理將蔬菜(麩胺酸)與肉類(肌苷酸)等的烹調組合，就是應用此相乘效果讓佳餚更加鮮美可口。

鮮味(umami)的發現者

1908年，日本東京帝國大學的池田博士，在海藻類植物「昆布」熬煮出來的日式湯品中，發現麩胺酸是美味的關鍵因素。 麩胺酸是存在自然界所有生物體內的一種胺基酸。在嘗試從昆布中分離出麩胺酸(glutamate)的實驗中，池田博士閱讀了一篇三宅博士所提出有關「美味有助消化」的論點，對此感到印象深刻。 發現鮮味(umami)之後，池田博士結合麩胺酸與鈉研發出理想的調味料，即味精(麩胺酸鈉)。 池田博士在味精(麩胺酸鈉)工業化製程上的發明，幫助日本多種工業發展，使他被日本專利局評選為日本十大傑出發明家。

世界國際的共通語

基本味道是與其他基本味道混合也無法調製出的獨特味道。過去人們常提到四種基本味道：即為甜味、酸味、鹹味與苦味。糖為含有甜味的食材、醋為含有酸味的食材、鹽為含有鹹味的食材、而啤酒花則是賦予啤酒苦味的食材。池田菊苗博士認為在這四種基本味道之外，應該還存在另一個獨特的味道，於1908年調查乾燥昆布的構成組合發現了麩胺酸，之後將此味道命名為鮮味(umami)。並且與甜味、酸味、鹹味與苦味並列五大基本味道。

大自然惠予的美味

麩胺酸存在於許多天然食材中 麩胺酸是食物蛋白質的主要成份，存在於如肉類、海鮮與蔬菜等許多天然食材之中。 蕃茄富含大量的麩胺酸，可為多項料理增添鮮味，這也是為什麼蕃茄廣泛運用在世界各地菜餚中的原因。另外在義大利有悠久歷史的起司也富含麩胺酸，如每一百公克的帕馬森乾酪中，就含有超過一公克的麩胺酸，經常作為義大利菜的調味料。

母乳是鮮味(umami)的寶庫

母乳中也富含了麩胺酸 在母乳中含有的二十種自由胺基酸中，麩胺酸的含量最高，佔所有自由胺基酸的百分之五十以上，且人類每百公克母乳所含麩胺酸量幾乎高達牛乳的十倍。嬰兒誕生後所接觸到最初的美味就是母乳的味道。

世界的鮮味(umami)地圖

全球各地人們使用具有鮮味(umami)的食品已有悠久的歷史。
因為天候與飲食文化的不同，提升鮮味(umami)的食材也因地而異。

胺基酸知識

麩胺酸是種鮮味物質，也是構成人體蛋白質的一種胺基酸 什麼是胺基酸?
人體的20%是胺基酸
我們人類身體60~70%是由水份、20%是由蛋白質等胺基酸所組合的。也就是體重50公斤的人體約有10kg是屬於蛋白質。蛋白質基本上主要就是構成肌肉或消化管、內臟、血紅蛋白、頭髮與皮膚膠原蛋白等身體的重要組織，而構成此蛋白質的主要成份是胺基酸。

自然界中約發現500種的胺基酸，而其中構成人體蛋白質主要胺基酸僅有20種。 我們攝取肉類、魚類、穀類等食物時，食物中的蛋白質分解成20種胺基酸，且於體內會再度組合轉換成體內蛋白質。 其中，11種胺基酸可與其他胺基酸經由體內合成加以補充不足，剩餘的9種胺基酸則是人體內不能合成或合成速度不能滿足身體機能的需要，而必須另外由膳食中攝取以滿足身體所需。體內無法合成的稱為「必需胺基酸」，可經體內合成的稱為「非必需胺基酸」。 「非必需胺基酸」此名稱雖然容易造成誤解，但其實也是我們生命活動所必須，屬於構成人體組成所不可或缺的重要胺基酸，所以經體內合成進化加以保存。體內蛋白質除了經再合成的胺基酸外，也有被儲存在組織或血液中的胺基酸，這些稱為游離胺基酸。實際上含「非必需胺基酸」的多數游離胺基酸在維持身體機能上擔任相當重要的任務。