嚴選好素材

「ほんだし®/烹大師®」所使用的鰹節

「ほんだし®/烹大師®」對於鰹節十分講究，靜岡燒津上岸的天然鰹魚，經由熟練的達人嚴選後進貨。
選定高品質的鰹魚，運送到味之素公司指定的加工工廠，經過焙乾等工程加工成乾燻鰹魚。
在每個製程，熟練的職人們持續堅持製造出最適合「ほんだし®/烹大師®」的乾燻鰹魚。

先讓我們透過影片來了解
～從鰹魚到「ほんだし®/烹大師®」的製程～

良質鰹魚上岸的港口

上午7時前，靜岡縣首屈一指的漁港：燒津滿是人群。時間很早但附近已有塞車狀況充滿活力。在這裡，預定要參加鰹魚競標的達人們開始進行對鰹魚的評定作業。 評定&競標&檢查。以人的眼及手確認。
競標開始。剛剛評定人員看的是船內鰹魚漁獲的樣本。確認後決定價格。競標結束後，開始將漁獲上岸。用手將魚網拉上岸，經由人仔細檢查後的鰹魚，乘著輸送帶，陸續被運上卡車。 對鮮度的熱情，從人傳至人。 鰹魚的目的地是冷凍倉庫。冷凍庫的溫度約零下30度。但大量的撈上岸的作業仍然讓人揮汗淋漓。為了不讓辛苦將活著的鰹魚運到港的漁師的努力白費，這裡充滿了人們對鮮度的堅持和熱情。 上岸的鰹魚被運到鰹節工廠，最終製成「ほんだし®/烹大師®」。

鰹節製造

要製成鰹節的鰹魚，前天夜裡才被解凍，開始準備。
上岸的鰹魚在變成鰹節前必須經過4個製程。
『1. 還原作業』將硬梆梆的鰹魚解凍，『2. 切除作業』將頭和內臟去除，『3.煮熟作業』將鰹魚煮熟把鮮味成分鎖住，『4. 煙燻作業』最後以薪材煙燻。

Step1.
還原

使用冷凍鰹魚作成鰹節有其理由。經由熟成魚體內的鮮味成分肌苷酸會增加。冷凍變成硬梆梆的鰹魚變得更加美味，然後被解凍。

Step2.
切除

將頭和內臟去除後的鰹魚整齊排列在煮熟用的蒸籠。

Step3.
煮熟

處理乾淨並整齊排列著的鰹魚經由92~98度高溫煮約1~2小時。煮熟的鰹魚瀰漫非常香的香氣。暫時放置冷卻，直到可以處理的溫度時以人工方式去骨、成形。

Step4.
煙燻

以薪材煙燻使其乾燥，形成鰹節特有的風味及香氣。此製程是鰹節製程中最重要的關鍵。

Step5.
鰹節

焙乾結束後，從漁場開始的與鮮度的戰爭終於結束，製成稱為”荒節”的鰹節。荒節以捆包狀態細心保管，之後出貨至「ほんだし®/烹大師®」工廠。

五感全活動的「官能檢查」
結束「焙乾」後的荒節，以人的眼睛、鼻子、舌頭作檢查。此稱之為官能檢查，只有熟練的達人才能勝任此工作。以眼睛看，評價其光澤、形狀等，然後確認鰹節品質關鍵：香氣。最後是「味道」。並非直接啃食鰹節，而是細心將鰹節削片，再放入攪拌器，以熱水沖泡後中試喝其味道。 正因有熟練的達人努力的守護著此究極味道，才能持續做出美味的鰹節。

香氣的來源在於薪材的選擇

鰹節製造上，「鰹魚是爸爸，薪材是媽媽」。
那是因為，新鮮的鰹魚及左右風味、香氣的薪材選擇對於優良鰹節的生產缺一不可。

焙乾製程

  • 在此房間進行煙燻

  • 煮熟的鰹魚被送進來

  • 排好薪材

  • 將薪材點火

  • 燒燼的薪材可以再利用

只使用可以憑自己力量再生的木材
使用30年年齡的楢木，這是因為考量到環境。
30年對人類來說正值盛年，楢木在此年齡時即使砍除也擁有可以再生的力量。砍伐的樹木會長出新芽，大約10年會長回原來的樣子。
資源有限，珍惜自然是我們應該做的，也是我們為了持續製作出美味的「ほんだし®/烹大師®」所作的努力。

對於環境的考量
守謢自然的努力還有一個。就是煙燻所產生的煙不要排出來。此製程仍在實驗中，若是成功將是業界創舉。另外我們也開始將燒完的灰燼製成肥料。